Gìn giữ văn hóa truyền thống trong sản phẩm OCOP

Đất Hương Sơn (xã Hương Sơn, huyện Mỹ Đức, Thành phố Hà Nội) nổi tiếng bởi danh thắng Chùa Hương “Nam thiên đệ nhất động”. Đến đây, du khách không chỉ ấn tượng bởi dòng suối Yến thơ mộng níu chân khách đường xa và cảnh quan thiên nhiên hùng vĩ, mà còn được thưởng thức nhiều đặc sản thiên nhiên như rau sắng, củ mài và sẽ là thiếu sót nếu không kể đến quả mơ, loại quả tạo nên nhiều thức uống thơm ngon, tốt cho sức khỏe, đồng thời cũng là nguyên liệu cho rượu mơ Hương Tích độc đáo.

Ông Trịnh Tiến Dũng, người làm rượu mơ nổi tiếng, chủ cơ sở sản xuất rượu mơ Hương Tích

Từ những quả mơ thu hái trên núi ủ trong rượu nếp ít nhất 4 năm cùng sự tâm huyết của người làm nghề, “Rượu mơ Hương Tích” thật sự là tinh túy của vùng đất Phật - chùa Hương.

Ở Hương Sơn có nhiều loại mơ, nhưng nổi tiếng và ngon nhất vẫn là mơ chấm son hay còn gọi là mơ kép giải. Chỉ có ở đất Hương Sơn mới có loại ngon như thế, bởi nó hợp thổ nhưỡng, khí hậu nơi đây. Bởi chất lượng thơm ngon, mơ Hương Tích đã được Sở NN&PTNT Hà Nội đưa vào “Danh mục một số nguồn gen cây trồng đặc sản Hà Nội”. Từ năm 2011, UBND Thành phố Hà Nội giao Sở NN&PTNT Hà Nội kết hợp với Ban Quản lý rừng phòng hộ - đặc dụng Hà Nội và chính quyền địa phương triển khai dự án "Khôi phục, cải tạo và phát triển một số cây đặc sản quý hiếm tại rừng đặc dụng Hương Sơn", trong đó có cây mơ. Thực hiện dự án, cơ quan chức năng đã hỗ trợ người dân xây dựng hệ thống cơ sở hạ tầng, giao thông, giống cây, phân bón... để phát triển cây mơ. Tuy vậy, những hỗ trợ chưa đủ, mà cần có nhiều giải pháp tổng thể để giúp cây mơ khẳng định vị thế đặc sản, hiệu quả chưa xứng với tiềm năng.

Quả mơ chứa nhiều vitamin và dưỡng chất. Một ly nước mơ ngâm đường giải khát cho mùa hè thật tuyệt. Nước mơ chua dịu nhẹ được cân bằng bởi đường, hương thơm khó cưỡng, thoang thoảng hương rừng, khó định vị bằng từ ngữ. Từ lâu lắm rồi, các nhà sư ở Chùa Hương đã biết khai thác quả mơ ở xung quanh khu vực chùa để ủ rượu đãi khách thập phương. Sau này, người dân xã Hương Sơn cũng vào rừng hái quả mơ đem về ủ rượu. Từ những quả mơ ngon nhất, được chọn lọc kỹ càng, ngâm cùng với loại rượu ngon nhất vùng, kết hợp với kinh nghiệm và bí quyết ủ rượu gia truyền, sản phẩm rượu mơ Chùa Hương càng trở nên thơm ngon đặc biệt. Trải qua bao thăng trầm và đổi thay của xã hội, cái tinh túy trong hương vị đặc trưng của mơ Chùa Hương vẫn được lưu truyền cho các thế hệ. Rượu mơ chùa Hương đã trở thành một đặc sản của núi rừng Hương Sơn mà thiên nhiên đã ban tặng cho nơi đây.

Mơ Hương Tích

Ông Trịnh Tiến Dũng, người làm rượu mơ nổi tiếng, chủ cơ sở sản xuất rượu mơ Hương Tích, nguyên là Bí thư đảng ủy xã Hương Sơn, huyện Mỹ Đức, TP Hà Nội chia sẻ: nghề làm rượu mơ không giống bất kỳ nghề thủ công nào khác, vì phải “chơi với thời gian”. “Một mẻ rượu mơ ngon không thể làm vội. Từ lúc hái quả đến khi rót ra chai đem bán, nhanh cũng mất 4 năm”. Điểm đặc biệt của rượu mơ Hương Tích là nguyên liệu được chọn lựa khắt khe từ chính vùng đất này. Mơ phải là loại quả được trồng trên các thung núi Hương Sơn có cùi dày, thơm, chua dịu. Chọn từng quả chín vàng, không có dấu vết sâu ăn, làm tổ, ông Dũng đem rửa sạch bằng nước sạch, sau đó là nước ấm đun sôi để loại bỏ ấu trùng. Để quả ráo nước, ông Dũng đem ướp mơ với đường theo tỉ lệ 5-7 lạng đường trên mỗi cân quả. “Người làm phải nếm từng mẻ mơ, từng hũ rượu để điều chỉnh độ chua - ngọt sao cho vừa phải. Nếu quả xanh, rượu sẽ hăng, đắng. Nếu quả chua gắt, sẽ khó uống. Chỉ có loại mơ “ngủ” đủ hai năm trong đường mới cho ra tinh cốt ngon”, ông Dũng thông tin.

Rượu dùng để ngâm được ông Dũng nấu từ gạo nếp cái hoa vàng. “Tôi không dùng men vi sinh mà dùng men thuốc Bắc, nó vừa thơm vừa để dậy hương vị của mơ, tốt cho sức khỏe”, ông nhấn mạnh. Trung bình mỗi năm, gia đình ông Dũng sử dụng 5-6 tấn gạo nếp để nấu rượu, ngâm mơ. Rượu trưng cất để ngâm mơ phải có nồng độ từ 40 độ trở lên. Sau 4 năm ngâm ủ trong chum sành và quả mơ, rượu tự hạ nồng độ xuống khoảng 30 độ. Nếu ủ từ 10 năm trở lên, rượu mơ Hương Tích có thể đạt đến độ tinh túy nhất - người uống chỉ thấy lâng lâng hưng phấn như chưa hề uống rượu.

Bí quyết khiến rượu mơ của ông Dũng được khách hàng yêu thích là ở vị thanh, thơm sâu, hậu vị ngọt nhẹ, không bị đau đầu, không khát nước sau khi uống. “Tất cả là nhờ nguyên liệu quả mơ, rượu nếp đạt chuẩn, thời gian ngâm lâu”, ông Dũng chia sẻ.

Sản phẩm rượu mơ Hương Tích của gia đình ông Dũng được đóng trong các nậm sành, không chỉ tiện lợi cho việc làm quà biếu, mà còn trang trí trên các ban thờ tổ tiên, mâm cơm của người Việt. Mỗi năm, gia đình ông Dũng cung cấp ra thị trường khoảng 3.000-4.000 lít rượu mơ Hương Tích. Những dịp cuối năm, lễ hội, sản phẩm thường cháy hàng.

Ông Dũng cho biết thêm mình đã 2 lần đem sản phẩm rượu mơ Hương Tích tham gia đánh giá, xếp hạng OCOP. Lần đầu tiên năm 2018 và lần thứ hai, đánh giá lại năm 2023 và đạt 3 sao. Ông tham gia chương trình OCOP vì ngoài chất lượng còn phải quan tâm đến bao bì, nhãn mác, mã số, mã vạch, thương hiệu mới được công nhận. Từ hồi được công nhận OCOP, sản phẩm của tôi đã được nhiều người biết đến hơn, đó cũng là một cách để duy trì thứ thức uống của cha ông để lại.

Phó Chủ tịch UBND huyện Mỹ Đức Lê Văn Trang đánh giá: “Rượu mơ Hương Tích của gia đình ông Trịnh Tiến Dũng là một trong những sản phẩm tiêu biểu của địa phương, kết hợp hài hòa giữa yếu tố truyền thống và tiêu chuẩn sản xuất an toàn. Việc sản phẩm được công nhận OCOP 3 sao liên tiếp là minh chứng cho chất lượng và tiềm năng phát triển. Chúng tôi đang hỗ trợ ông Dũng hoàn thiện hồ sơ, mẫu mã để hướng đến phân hạng 4 sao trong thời gian tới...”.

“OCOP không chỉ là giấy chứng nhận, mà là động lực để mình làm chuẩn hơn, bài bản hơn. Tôi phải đánh số từng chum, theo dõi thời gian ủ, ghi chép chi tiết. Rượu chưa đủ ít nhất 4 tuổi là không bán...”, ông Dũng nói. Hiện tại, cây mơ ở xã Hương Sơn không còn trồng nhiều như xưa. Diện tích chỉ còn khoảng 15-20ha, sản lượng có vụ chưa đến 10 tấn. Điều này càng khiến nghề ngâm rượu mơ trở thành nghề quý, đòi hỏi sự đầu tư bền bỉ.

Minh Ngọc (Vietnam Business Forum)