Đậm đà hương vị Tương Cự Đà

Làng Cự Đà (xã Cự Khê, huyện Thanh Oai, Hà Nội) ngôi làng cổ hơn 500 năm tuổi có hai nghề truyền thống là nghề làm tương nếp và nghề làm miến dong. Người dân Cự Đà tự hào về nghề làm tương nếp đã có từ hàng trăm năm nay với câu ca danh truyền “Tương Cự Đà, cà làng Đám”. Hiện tương Cự Đà được chứng nhận sản phẩm OCOP (Chương trình mỗi xã một sản phẩm) 3 sao và dần chinh phục thị trường cả nước.

Nói về nghề làm tương, theo các nghệ nhân của làng, tương Cự Đà có vị ngọt và hương thơm riêng. Tương Cự Đà có màu nâu nhạt, sánh, vị ngọt dịu, thanh, đạm và thơm bởi bí quyết bao đời từ chọn mua gạo nếp đến thổi xôi, rang đậu, pha nước đậu tương, đặc biệt là khâu ủ men, làm mốc. Từ xa xưa, hẳn không ít người biết đến tương Cự Đà qua những câu ca cổ: “Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương/ Cách sông, cách nước thì thương/ Cách quê, cách quán nhớ tương Cự Đà”. Tương Cự Đà đã trở thành sản vật làm phong phú đời sống ẩm thực người dân Hà Thành nói riêng và người dân đất Việt nói chung.

Về Cự Đà, hình ảnh nổi bật là  khắp làng trên, xóm dưới là mùi thơm của đậu tương xay, mùi thơm của những mẻ tương vừa “ra lò”. Theo các cụ cao niên ở trong làng, nghề làm tương có số tuổi bằng với số tuổi của làng với hơn 500 tuổi. Từ bao đời nay, nghề làm tương truyền thống ở Cự Đà là một tài sản quý giá mà người xưa để lại. Người làm nghề tương ở Cự Đà cho biết, khác biệt tạo nên thương hiệu riêng cho tương Cự Đà chính là vị ngọt và hương thơm của tương. Tương Cự Đà có vị ngọt thanh tự nhiên vì để ra được thành phẩm phải trải qua rất nhiều công đoạn công phu, tỉ mỉ. Tương Cự Đà được làm bởi hai nguyên liệu chính: Gạo nếp và đỗ tương. Gạo nếp lựa chọn nấu tương phải là nếp cái hoa vàng, không được trộn lẫn với gạo tẻ. Đậu tương cũng phải là đậu tương leo, hạt nhỏ, có màu vàng nhạt.

Công đoạn làm tương cũng bao gồm hai công đoạn chính: Làm mốc và làm đậu. Về nguyên liệu, phải được làm bằng gạo nếp cái hoa vàng mới gặt từ Hải Hậu, Nam Định chuyển về, rồi sàng sảy, nhặt thóc, phơi nắng cho hạt gạo bong khô. Đỗ tương là nguyên liệu chính giúp tương thơm ngon, nên phải chịu khó đi các phiên chợ quê xa để tìm mua thứ đỗ tương mà chỉ một vùng trồng được, có hạt to đều và vàng. Đỗ tương mua về được nhặt hạt sâu, hạt lép rồi sàng sảy để chọn ra những hạt đủ tiêu chuẩn.

Công đoạn rang chín cũng cần kỹ thuật. Rang nhỏ lửa, đảo đều tay để không hạt đỗ nào cháy đen, rồi mới mang chà vỏ, ninh trên bếp củi cho mềm, sau đó ngâm vào chum sành đến khi hạt đậu nổi lên. Gạo nếp cũng phải vo thật sạch, đãi hết tấm, đồ chín bằng chõ rồi ủ cho chín ngấu. Xôi được trải lên nong cho nhanh lên men, khi nào ra được màu vàng thì đem ủ kín với đỗ tương rang cùng nước đỗ đã lên men. Khoảng thời gian để tương có mùi thơm là từ 15 đến 25 ngày. Người làm tương nương theo tiết trời. Mùa hè nắng nực là tốt nhất, tương sẽ chóng lên men. Tương đựng trong chum sành được che kín bằng vải để tránh ruồi nhặng. Cứ phơi nắng ngoài sân suốt mấy tháng hè cho đến khi tương ngấu mới chắt ra các vại sành để tiêu thụ.

Mặc dù, máy móc có thể thay thế được, nhưng với nghề tương Cự Đà, tất cả các khâu đều được làm thủ công và không có chất phụ gia nào. Chính nét đặc sắc, hương vị đặc biệt đó, nên tương Cự Đà đã được chứng nhận sản phẩm OCOP 3 sao... và được tiêu thụ trên khắp cả nước.

Xác định OCOP là chương trình phát triển kinh tế khu vực nông thôn quan trọng nhằm phát triển nội lực, gia tăng giá trị; là nhiệm vụ, giải pháp trong thực hiện Chương trình mục tiêu Quốc gia xây dựng nông thôn mới (NTM). Qua đó, tái cơ cấu ngành nông nghiệp, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế, nâng cao thu nhập và đời sống Nhân dân. Theo Phó Chủ tịch UBND huyện Thanh Oai Nguyễn Trọng Khiển: Chương trình OCOP thể hiện sự quan tâm của Nhà nước đối với hoạt động sản xuất, kinh doanh của người dân, đặc biệt là người dân ở nông thôn. Thông qua chương trình, người sản xuất nhận thức được tiềm năng, thế mạnh sản phẩm của mình, đồng thời cũng học hỏi và thực hiện các yêu cầu bắt buộc về sản xuất an toàn, bền vững, từ đó hoàn thiện, nâng cao chất lượng và giá trị, mẫu mã sản phẩm ngày càng tốt hơn.

“Trong nỗ lực phát triển, người dân Cự Đà đã tổ chức; nâng cao quy trình sản xuất để sản phẩm tương Cự Đà đáp ứng được những yêu cầu khắt khe của thị trường và cạnh tranh với những thương hiệu lớn khác. Ngoài ra huyện tập trung phát triển các điểm giới thiệu và bán sản phẩm OCOP của thành phố trên địa bàn huyện nhằm giới thiệu đến quý khách hàng sản phẩm đặc trưng được kiểm soát và đánh giá chất lượng sản phẩm, cũng như sự bảo đảm đối với chất lượng sản phẩm. Qua đó, góp phần thúc đẩy liên kết giữa sản xuất và tiêu thụ sản phẩm, tăng cường quảng bá các sản phẩm rộng rãi trên thị trường trong và ngoài huyện”, ông Nguyễn Trọng Khiển nhấn mạnh.

Ngọc Đan (Vietnam Business Forum)